原标题：近百年前上海牛奶品质尺度制定中的博弈与坚持

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什么样的乳品尺度才是最合适的？消费者的康健与乳品企业的利益究竟孰轻孰重，两者有否可能取得平衡？当下的种种，不禁令人想起了上世纪2、30年代上海大众租界政府在制定牛奶尺度历程中的多方博弈的点点滴滴。

近代以来，牛奶随着西方人的脚步被带到上海，并渐渐被越来越多的中国人所接受。至1920年代，牛奶产业在上海已渐成范围，制定乳品质量尺度，规范行业发展偏向，被提上市政政府的议事日程。1923年，在多方推动下，工部局批准建立纯净牛奶委员会，并约请法租界公董局向该委员会派出代表。作为一个半官方的组织，该委员会卖力观察上海及周边地域牛奶供应的管理状态，为租界内乳业发展，特别是乳业卫生质量的管理提供政策引导。

1923年底，建立不久的该委员会就向工部局提交了一份陈诉，其中最焦点的一点内容就是：参照西欧各国的尺度，在上海建立牛奶棚执照等级制度。根据卫生等级，将牛奶棚分为A等和B等（又称甲等和乙等，又有俗称“A字”和“B字”）。A等执照不但要求牛奶棚要有一个卫生的情况，同时还必须确保奶牛康健无病。B等执照要求相对较低，但也要求在改善现有卫生状态的基础上，同时尽可能多的消灭各种感染病。

《申报》上关于取缔不洁牛乳的报道

对于这份陈诉，工部局卫生处给予了较为积极的反应。1924年春天，专门建立食品牛奶棚菜场股，与此前的兽医股一起负担起对牛奶、牛奶棚的监视管理。这个新部门曾被评价为“亚洲各国所办最有用率者之一”。

1925年春天，工部局公布牛奶棚执照通告，分为甲乙两个等级，月尾又公布了另一项针对的牛奶棚修建划定。其中关于甲级（Grade A）执照划定和牛奶棚修建划定于1925年秋日生效，而针对乙级（Grade B）的尺度实行则留出了相对较为宽裕的缓冲期，定于1929年10月生效。

等级执照划定实行后，上海的牛奶棚纷纷举行升级改造。根据牛奶股的陈诉：

1925年，不少牛奶棚于当年都增添了照明和透风装备，扩建了牛舍。别的大部门牛奶棚还安装了蒸汽锅炉，用来对奶品及其他乳制品工具的消毒。

1926年，不仅部门牧场安装了新式牛栏和牛颈枷。更紧张的是，历时多年的改进奶瓶计划也告完成。全部持有大众租界执照的牛奶棚都不再使用啤酒瓶装牛奶，取而代之的则是广口奶瓶。

1927年，33家执照牛奶棚中已有31家装有蒸汽锅炉。

1928年，部门牛奶棚开始配备了自动饮水碗装置……

1932年《良友》上登载的上海蓄植牛奶公司牛舍

在建立牛奶棚卫生尺度的同时，牛奶质量尺度也同时酝酿制定中。1925年经纯净牛奶委员会发起，工部局牛奶股开始接纳英国卫生部的细菌尺度检验牛奶样品。1928年4月，工部局对甲等执照牛奶棚所产巴氏消毒牛奶施行新的细菌尺度：以平板计数要领计，每毫升巴氏消毒牛奶细菌总数不能凌驾3万只，每0.1毫升内不能出现大肠杆菌。

除了甲等执照牛奶棚生产的消毒牛奶外，另有大量未经消毒的生奶和乙等牛奶，后者在结核菌查抄中常被检出结核杆菌，1930年的比率为8.86%，至1932年上升为14.06%。对此，工部局亦着手采取措施。

1933年5月，工部局建立牛奶消毒委员会，该机构可视作为纯净牛奶委员会的承继者，以研究大众租界内牛奶消毒问题为己任。其中尤以三件事情最为存眷：其一、建立牛奶强制消毒制度。其二、研究是否应当建立，以及如何建立全市同一的牛奶消毒中心。第三，观察各持照牛奶棚主意见，找到现实利益与政策执行目标之间的平衡点。

1936年5月，工部局董事会决议划定通常通过结核菌检验的甲等牛奶产物，皆可获准在奶瓶盖上加印“T.T.”（即A.T.T.，意思是已经结核检验，Tuberculosis Test）字样，该划定定于当年7月实行。

该划定公布后，曾遭遇不少阻挡之声，好比其时上海最大的牛奶企业可的公司的股东记洛马就要求暂缓执行，认为给牛奶企业准备的时间太短。他在可的公司的年会上亦表示，如遵照工部局此项规则管理，则花费巨大，且每年都会有相当比例的奶牛被淘汰，成本着实不低。别的，对于消鸩杀菌这个其时还比力新潮的观点，不少乳业从业者也并不完全接受，他们认为，牛奶分不分杀菌等级并不紧张，只要品质优良就行。包括另有人坚持，生牛乳比消毒牛奶更为可靠。

只管面临着各种阻挡，但工部局卫生处依旧坚持实行这项政策，亦表示“殊无来由与世界各国潮水南辕北辙也”。

1937年时可的、蓄植两家牛奶公司的广告，都将A字、消毒作为主要卖点。

1936年7月1日开始，全部领取工部局执照的牛奶棚所产之牛奶、乳制品，一律强制消毒。 今后，为了防止有人将生牛奶混入消毒牛奶中贩卖，试验室化验时，增添了磷酸酶法。1937年7月，法租界公董局亦跟进这一做法，划定自1939年开始，全部法租界贩卖的牛奶，都要执行巴氏消毒，此项划定后被进一步强化为《牛乳牛酪及乳制品应用巴斯德灭菌法章程》，在1939年1月13日公布。

国人开办的生生牧场的广告，消毒、A字等观点占据了最显著位置

紧跟国际尺度，以卫生康健作为第一要义，上世纪2、30年代租界政府对于牛奶卫生、牛奶质量尺度的制定历程中顶住了各方的压力，将上述理念践行始终，这也让“消毒牛奶”这一观点在上海渐渐落地生根，成为一项基本的行业准则。

不外，真正让“牛奶要消毒才能饮用”被彻底付诸实践，还要比及1949年中华人民共和国建立之后。1950年代初，上海两大乳业组织曾为牛奶是否要执行消毒，是否应该对牛奶质量采取较高行业尺度举行了猛烈的争论。坚持采取较低质量尺度的一方处于自身利益的考量，甚至祭出了民族主义这一大招，但人民政府终极照旧坚持了品质第一的宗旨，为这段争论画上了句号。

特别预告：本篇推送内容，主要源自小章章即将出书的专著《塑造近代牛奶消费——对近代上海乳业市场发展及其管理的考察》，敬请期待。

原标题：《国际尺度，卫生第一：近百年前上海牛奶品质尺度制定中的博弈与坚持》

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